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炒出好菜的独门巧招  

2014-01-29 07:54:46|  分类: 生活百科 |  标签: |举报 |字号 订阅

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炒出好菜的独门巧招

梦中人网摘整理

炒菜,就是炒锅烧热,加底油,用葱、姜末炝锅,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做,但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。

炒肉类菜肴,要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候,投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明:猪肉洗净切片,炒锅上火烧热,加入底油,油热后,先将葱花与肉片一同下锅煸炒,见肉表面发白接近半熟时,先烹入少许醋拌炒,待醋味迅速蒸发,再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水,水沸后,放入副料,最后勾交,淋少许明油出勺。

炒蔬菜类菜肴,则可用热锅温油,先下鲜姜末,炸出香味后,再下切好的蔬菜,迅速翻炒,待蔬菜响声已过,质地变软时,再加酱油炒匀,再放入少许汤水(没有高汤加清水也可,不要加冷水)、食盐、白糖、味精,炒匀后,勾芡并淋香油即可出勺。

1.在炒菜前将各种蔬菜按养分、颜色、味道等合理搭配,同炒一锅,则不仅色香味具全,而且可使炒的菜含有更多营养。

2.颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻动移位,以受热和裹汁均匀。颠时以腕力为关键,先用拇指发力将锅略往怀里拉动,然后用其余四指将锅略向前送,边送边顺手向上一扬,锅内的菜肴便离锅翻身,以锅寻菜将锅向上一接,便完成全套动作。要边炒边搅边颠锅,如发现肉丝粘连,可用手勺背面轻轻拍散,不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。

3.炒菜时若原料块形大、数量少,使用低成温油可延长加热时间,使其受热均匀;若原料块形小、数量多、可相应提高油温。一般烹炒时,油温用五六成,滑溜时用四五成,烹炸挂糊或爆炒熘炸时用七八成。

4.为实现炒菜时防止热油外溅,可以把炒菜放盐这道工序提前,即加入油后便放入食盐,然后再炒菜,油便不易外溅了。

5.糖中加盐,甜中更甜。在烹制糖菜肴或配料中食糖比列较高,如做糖醋鱼、糗豆馅、番茄西红柿、熬制技丝糖浆等时,加入少许适量的食盐,不仅消除菜肴中的甜腻,而且口感纯正。

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巧炒猪肉片(丝)。将切好肉片(丝)放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片刚变色时就起水,沥出水分,然后再下锅炒,只需3-4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。

火候是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火,其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确,动作迅速,出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟,动作稍一迟缓,菜就会变老。

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巧炒牛肉片。炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶发挥作用,能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。

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巧炒猪肝。炒猪肝前,可用点硼砂和白醋渍一下,硼砂能使猪肝爽脆,白醋能使猪肝不渗血水。

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巧炒腰花。腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白脆口。

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巧炒鱼片。在炒鱼片时,加些白糖,鱼皮就不易溶烂。

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巧炒鳝鱼片。炒时配一些香菜,可起到调味、鲜香、解腥的作用。

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巧炒虾仁。将剥去皮的虾仁放入碗内,按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。

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巧炒鸡蛋。将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

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巧炒藕片。将嫩藕切成薄片,入锅爆炸,颠翻几下,放入适量食盐、味精便立即出锅,这样炒出的藕片就会色白如雪,清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩。

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巧炒青椒。炒青椒要用急火快炒,炒时加放些许精盐、味精、醋,烹炒几下,出锅装盘即成。

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巧炒胡萝卜。胡萝卜素只有溶解在油脂中,才能被人体吸收。因此,炒胡萝卜时要多放些油,特别是同肉尖一起炒较好。

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巧炒芹菜。芹菜、韭菜若炒得不好,就质韧不好吃。如将油锅用猛火烧热,再将菜倒入锅内快炒,能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

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巧炒菜花。炒菜花时,加少许牛奶,会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前,用清水洗净后再焯一遍,然后与肉片等一起下锅炒即可。

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巧炒苋菜。在冷锅冷油中放入苋菜,再用旺火炒熟,这样炒出来的苋菜色泽明亮,滑润爽口,不会有异味出现。

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巧炒花生米。用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色,不脱皮,如油炸的一样。

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